Project Description
Bavarese alla vaniglia e fragole
Foto e realizzazione: Francesca Bruno
Base biscotto morbido alla panna L. di Carlo
bavarese alla vaniglia
inserto alla fragola
bavarese alla vaniglia
glassa barry
Biscotto alla panna:
180 g uova
100 g tuorlo
225 g zucchero
63 g miele
monto
225 g panna 35% grassi
aggiungo a filo
5 g buccia limone
1,5 g sale
175 g farina 00
125 g polvere di mandorle
8 g lievito chimico
unisco, setaccio e aggiungo
cottura in forno 10 minuti 200°
Bavarese alla vaniglia:
250 g latte
vaniglia
unisco e scaldo
85 g tuorlo
85 g zucchero
unisco e aggiungo
9 g gelatina + 45 g acqua
ammollo e aggiungo
575 g panna semimontata
aggiungo
Inserto alle fragole:
375 polpa di fragole
frullo e setaccio eliminando semi
50 g zucchero (fino a 100)
aggiungo e porto a sfiorare il bollore
6 g gelatina + 30 acqua
ammollo e aggiungo
Glassa barry:
150 g acqua
125 g zucchero
175 g glucosio
unisco e porto a bollore
100 g latte condensato dolce
aggiungo
13 g gelatina + 65 g acqua
ammollo e aggiungo
180 g cioccolato bianco in scaglie
aggiungo
colorante alimentare (qui rosa)
aggiungo
Passo al minipimer, poi setaccio, quindi riposa in frigo coperto da pellicola trasparente per 8 ore.
All’uso riporto a 36° (dipende dalla quantità di burro di cacao contenuta nel cioccolato) e colo.
Montaggio
in tortiera di silicone posizionare la base biscotto
colare la bavarese alla vaniglia e surgelare
colare la gelatina alla fragola e surgelare (diametro leggermente più piccolo)
colare la bavarese alla vaniglia e surgelare
colare la glassa barry e conservare in frigorifero
